506685300-Materi-Umbi-Umbian

KUE INDONESIA DARI UMBI-UMBIAN A. Definisi Umbi-umbian Umbi merupakan organ tumbuhan yang mengalami perubahan bentuk dan ukuran akibat fungsinya, yakni sebagai alat perkembangbiakan atau cadangan makanan. Umbi-umbian biasanya terbentuk di bawah tanah (pada bagian akar), serta memiliki kandungan utama berupa karbohidrat atau pati. B. Jenis – jenis umbi secara umum Berdasarkan jenisnya, umbi dapat dibedakan sebagai berikut : 1. Umbi jalar, kentang, talas, dan gadung 2. Ubi kayu (singkong), erut (ararut), dan ganyong Dari umbi-umbi tersebut, jenis-jenis umbi yang sering digunakan dalam pembuatan kue indonesia yaitu ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, erut (ararut), ganyong dan kentang. Hanya gadung yang tidak digunakan untuk pembuatan kue karena ubi gadung beracun. Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya, umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, sehingga umbi yang masih muda kurang baik digunakan untuk pembuatan kue. C. Klasifikasi umbi yang biasa digunakan dalam pembuatan kue Indonesia 1. Ubi kayu (singkong) Ubi kayu (manihot esculenta) atau singkong merupakan tanaman pangan yang mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh di daerah tropis. Di Indonesia, ubi kayu merupakan bahan makanan yang telah lama dikonsumsi. Hampir disetiap daerah di Indonesia mempunyai makanan khas berbahan ubi kayu. Kekurangan dari umbi kayu diantaranya : a. Umbi kayu memiliki umur simpan yang pendek sehingga tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. b. Rendah protein c. Beberapa varietas mengandung racun HCN (asam sianida). Berdasarkan kandungan sianidanya, ubi kayu dibagi dua yaitu - Ubi kayu manis (sianida rendah), singkong yang rasanya manis, varietas ubi kayu manis biasa dikonsumsi langsung. Berwarna putih dan singkong mentega berwarna kuning. - Ubi kayu pahit (sianida tinggi)., singkong yang rasanya pahit, varietas ubi kayu pahit biasa diolah menjadi tapioka. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi singkong. Pengolahan tapioka cukup aman karena selama proses pembuatan tapioka, pati tersebut sudah mengalami pencucian dan pengeringan. Sehingga sianida larut di dalam air, dan hanya sedikit residu sianida dalam pati yang dihasilkan. Kue-kue dari umbi kayu diantaranya lemut, kue mata roda, gethuk lindri, misro, combro, kue lapis singkong, kue talam singkong, berbagai macam kripik, kue bengawan solo, dsb.Ciri-ciri ubi kayu (singkong) : - Kulinya segar, berkeriput, berwarna merah kecoklatan - Umbinya berwarna putih atau kuning - Memiliki racun HCN (asam sianida) - Dapat dibuat makanan kecil - Dapat dibuat tepung tapioka Cara memilih singkong yang baik dan berkualitas - Jika dipotong masih basah dan sangat mudah retak atau dipatahkan. - Kupas atau cungkil kulit umbi singkong dengan kuku. Kulit yang kekuningan (mentega) atau kecoklatan atau kemerah-merahan umumnya lebih baik dari pada yang berwarna putih. - Patahkan sedikit ujungnya. Bila ada bagian yang membiru sebaiknya jangan dipilih. Noda biru atau hitam menandakan bahwa singkong telah lama disimpan. Singkong yang telah lama disimpan cenderung mengeluarkan noda biru atau hitam yang diakibatkan enzim poliphenolase yang bersifat racun. - Jika memilih singkong pada suatu tumpukan dan menemukan singkong yang tidak baik, maka hindarkan memilih singkong pada tumpukan yang sama karena biasanya satu tumpukan singkong sifatnya sama. - Perhatikan tanah yang menempel di kulit umbi. Tanah yang masih liat, belum kering, menandakan singkong baru dicabut, dan paling ideal untuk diolah. - Cuci singkong supaya bersih. Apabila belum diolah, rendam singkong terlebih dahulu agar warnanya tidak berubah. 2. Ubi jalar (ketela rambat) Ubi jalar merupakan umbi-umbian terpenting di Indonesia, hal ini dikarenakan ubi jalar termasuk sumber utama karbohidrat setelah padi, jagung, kentang dan ubi kayu. Kulit ubi jalar tipis, warna kulit maupun daging umbi meliputi warna ungu, orange, kuning, dan putih atau campuran ungu-putih. Perbedaan ubi jalar dengan ubi ubi kayu salah satunya pada kadar gulany. Ubi jalar mempunyai rasa agak manis sampai manis, sedangkan ubi kayu tawar. Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam kue Indonesia, diantaranya kue talam, lue pilus, kurabu saga, carang emas, keripik, dsb. Ciri ciri ubi jalar (ketela rambat) : - Kulitnya tipis tidak berkeriput - Warnanya ungu, orange, putih, kuning, campuran ungu-putih - Mengandung banyak karoten - Daunnya dapat dibuat sayuran - Dapat dimakan mentah (rujak) - Dapat dibuat kue tradisional3. Kentang Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan pembuatan sayur dan lauk pauk. Selain itu digunakan sebagai bahan pembuatan kue-kue Indonesia. Misalnya kue lumpur kentang, donat kentan, dsb Kentang memiliki banyak jenis, diantaranya kentang biasa, red potato, kentang kleci, dan kentang rendang. Kentang mengandung banyak karbohidrat. Akan tetapi kentang yang disimpan lama dapat mengandung racun yang disebut dengan solanin. Ciri-ciri kentang adalah : a. Kulit tipis, tidak berkeriput dan warna kuning b. Dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue-kue Indonesia c. Sebagai makanan pokok d. Untuk bahan pembuatan lauk pauk seperti perkedel kentang e. Tepung kentang banyak mengandung zat pati 4. Umbi erut (ararut) dan ganyong Umbi erut berwarna putih dan bersisik, sedangkan ganyong berwarna kemerah- merahan dan lebih besar dibandingkan umbi erut. Erut dan ganyong menghasilkan tepung untuk bahan membuat bubur, kue kering, dan kue lainnya. Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa sari atau tepung. Tepung erut dan ganyong dibuat dengan cara mengukur umbinya, mencuci, kemudian diperas dan beberapa waktu, kemudian airnya dibuang selanjunya tepungnya dijemur sampai kering dan diayak. Ciri-ciri umbi erut (ararut) dan ganyong adalah a. Kulinya bersisik b. Erut (ararut) berwarna putih c. Ganyong berwarna merah d. Menghasilkan tepung untuk pembuatan kue-kue Indonesia D. HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PENGOLAHAN UMBI- UMBIAN MENJADI KUE INDONESIA 1. Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan supaya rasanya tidak pahit dan warnanya berubah. Sedangkan untuk umbi jalar sebaiknya disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis 2. Umbi-umbian harus dicuci sebelum dan sesudah dikupas, agar getahnya berkurang 3. Umbi-umbian direndam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam sianida 4. Umbi-umbian direndam dalam air garam untuk menghilangkan rasa gatal 5. Umbi-umbian sebaiknya direndam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih akan menjadi lebih putih6. Hati-hati ada beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan gatal. E. MACAM-MACAM KUE INDONESIA DARI UMBI-UMBIAN. 1. Putri Noong Putri noong artinya putri yang mengintip. Hidangan ini terbuat dari bahan singkong yang diparut ditambahkan pewarna, didalamnya diisi dengan pisang nangka atau tanduk dibungkus dengan daun pisang kemudian dikukus, setelah dingin dipotong ditaburi kelapa parut. 2. Misro Misro merupakan kue khas Jawa Barat yang terbuat dari parutan singkong dan kelapa yang ditengahnya diisi dengan irisan gula merah yang berbentuk lonjong dan digoreng. Misro dalam bahasa sunda disebut juga dengan istilah amis dijero. Fungsi dari kue ini sebagai makanan jajanan ataupun teman minum teh (ngopi). 3. Obi Obi merupakan hidangan yang terbuat dari ubi jalar (boled) dengan cara dikukus terlebih dahulu kemudian dihaluskan dan dibentuk bulat didalamnya ada irisan gula merah kemudian digoreng. Obi berfungsi untuk teman minum teh sore atau digunakan juga sebagai jajanan atau kudapan. 4. Kue lumpur 5.